我們研究團(tuán)隊(duì)從事黑茶研究已40余年了，直至今日，可說(shuō)尚未充分認(rèn)識(shí)黑茶。它是那么的樸素，又是那么神奇，它是六大茶類(lèi)中原料相對(duì)較粗老的一類(lèi)，卻又是茶的保健功效最有效的一類(lèi)；它外形葉大梗粗，棕黑油亮，而內(nèi)質(zhì)香昧淳厚并不顯粗澀，湯色橙黃橙紅乃至紅濃，滲透它的公認(rèn)對(duì)人體健康的諸多的內(nèi)含變成相對(duì)較紅、綠茶少，但它有不為人知的成分很多。近年來(lái)，我們加大了這一研究領(lǐng)域的高度；也加強(qiáng)了研究的深度，但對(duì)某些本質(zhì)的東西，尚未為人所知，研究還缺乏方法和手段。

　　借大會(huì)的這一講臺(tái)，向全同自然科學(xué)界的同仁發(fā)出呼吁，還將借助現(xiàn)代生物科學(xué)、還將借助現(xiàn)代的生物化學(xué)、醫(yī)藥學(xué)、食品學(xué)等多學(xué)科多方面的協(xié)同與幫助，認(rèn)識(shí)黑茶，開(kāi)發(fā)黑茶。

 

　　一、茶只是茶而不是藥

　　唐朝醫(yī)藥家陳藏器的《草本拾遺》記有“百藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥”。李時(shí)珍《本草綱目》記有：“葉味苦甘，微寒無(wú)毒，主治瘺瘡、利小便、去疾熱、止渴、令人少眠，有力悅志，下氣消食”等功效。并有人總結(jié)茶有二十四功效。但茶只是茶，有病還是尋醫(yī)問(wèn)藥，茶只是飲料，不能當(dāng)藥喝。然而常喝茶，按照自已的身體情況和習(xí)慣，科學(xué)地、有目的地選飲自己喜愛(ài)的茶，能起到預(yù)防某些疾病的功效。

 

　　近年我們?cè)谧骱诓鑼?duì)人體健康方面的測(cè)驗(yàn)，包括藥物適量篩選和醫(yī)學(xué)動(dòng)物試驗(yàn)，把全國(guó)各地黑茶作對(duì)比，發(fā)現(xiàn)所有的黑茶幾乎都有降低由高脂誘導(dǎo)的增加體重的趨勢(shì)。并使其不同程度的降低高脂飼養(yǎng)的誘導(dǎo)的白脂總膽固醇和甘油三脂（研究報(bào)告，年底可望公布）據(jù)眾多的消費(fèi)者反映，長(zhǎng)期飲用黑茶，體重得到有效的控制，血脂、血糖有防降低。

　　盡管科學(xué)實(shí)驗(yàn)和人群調(diào)查黑茶有這些作用。然而患有高血脂、高血糖病的同志，不可只飲黑茶而不吃降脂降糖的藥物。比如說(shuō)，有位血脂、血糖略高的同志，三年來(lái)停吃舒降之和消渦九，改飲黑茶，TC（血清總膽固醇）、TG（甘油三脂）等血象指標(biāo)得到很好的控制。

　　我們研究團(tuán)隊(duì)，正在研究黑茶中究竟是哪些物質(zhì)具有如此神奇的作用。盡管動(dòng)用了國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的設(shè)備和最具實(shí)力的研究機(jī)構(gòu)，協(xié)同攻關(guān)，但目前尚未有明確的結(jié)果。當(dāng)今對(duì)黑茶生能功能的研究只其然而不知其所以然的階段。

 

　　二、渥堆堆積下的謎團(tuán)

　　黑毛茶的一級(jí)、相當(dāng)工夫紅毛茶三級(jí)的嫩度原料相對(duì)粗老，我們通常飲用的黑茶緊化茶（磚茶）一般只黑毛茶二、三級(jí)原料，葉大梗粗內(nèi)含茶葉有效成分相對(duì)較少。

　　然而何以具有如此神奇的功效呢？其中最大的謎團(tuán)在于渥堆工序。鮮葉殺青后趁熱揉捻，不解塊再趁熱成團(tuán)堆積發(fā)酵、稱(chēng)之渥堆。8－12小時(shí)后散熱復(fù)揉再以火焙烘干。

　　普洱茶則以殺青、揉捻、曬干的曬青綠茶，通過(guò)再難待發(fā)酵風(fēng)干再制作而成。在這些特殊的渥堆和堆積發(fā)酵的過(guò)程，除水、熱作用引起一般化學(xué)反應(yīng)外，根據(jù)近20年來(lái)研究有大批的微生物參與作用，由微生物帶來(lái)的各種胞外酶所產(chǎn)生的相當(dāng)復(fù)雜的酶促作用。這樣由較為單純的化學(xué)變化或已知的化學(xué)變化的產(chǎn)物，變成更復(fù)雜的，多層次的氧化聚合產(chǎn)物。這些產(chǎn)物是什么聚合物，分子式結(jié)構(gòu)式若何，尚未弄清，采用目前我們所擁有的手段，尚不能提取分離、純化為單體物，因而增加了研究的難度。

　　黑茶有簍裝茶和緊壓茶。都有一個(gè)汽蒸機(jī)壓過(guò)程，把夠復(fù)雜的化學(xué)成分又一次的氧化聚合，更有甚者，部分磚茶如在磚還有“發(fā)花”（冠實(shí)散囊菌EurotiumCristum無(wú)性型名稱(chēng)是針刺曲霉，Aspergillasspiculosas）工序。在規(guī)定的溫度、濕度、含梗量的條件下，放置一定的時(shí)間產(chǎn)生肉眼看黃色小粒，稱(chēng)“金花”具有濃烈的特殊香氣稱(chēng)“菌花香”。九十年代初我們團(tuán)隊(duì)作過(guò)安全性的動(dòng)物試驗(yàn)，證明安全無(wú)毒。然而這種冠實(shí)散囊菌作用的動(dòng)物及動(dòng)物所代謝產(chǎn)物這一連串的問(wèn)題尚未作出統(tǒng)的研究。

 

　　三、亞健康人群的飲料

　　世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)定，人類(lèi)身體真正健康者與患有各種疾病者各占15％，介于健康與疾病之間非病非健康的人群約占60－70％，這部分人處在亞健康狀態(tài)。這些人雖然無(wú)明顯的疾病，但呈現(xiàn)活力降低，適應(yīng)能力減退，心理上，軀體上有不適應(yīng)的感覺(jué)。營(yíng)養(yǎng)不良，維生素或微量無(wú)素缺乏、肥胖長(zhǎng)年期綜合癥。疲勞綜合癥甚至一些生理上衰老引起的癥狀都屬此列。

　　亞健康狀態(tài)的人群的飲食是個(gè)值得社會(huì)特殊研究的問(wèn)題。對(duì)于他們的飲料，我建議喝茶、喝黑茶。亞健康的人群普遍存在高脂危險(xiǎn)因素。高密度脂蛋白（HDL）低，而低密度脂蛋白（LDL）高而后者是致病性很強(qiáng)的蛋白，尤其是動(dòng)脈粥樣硬化的重要危險(xiǎn)因素，在我們近年動(dòng)物試驗(yàn)中，有許多黑茶品種具有降低LDL的作用。

　　俗語(yǔ)云：“粗茶淡飯益壽延年”。這里的粗茶是指當(dāng)年茶樹(shù)成熟的新梢代的茶，除纖維素果膠淀粉多糖含里稍高外，其他營(yíng)養(yǎng)成分齊全，香味濃釅，保健效果理想。

　　亞健康人群的許多生理毛病，都在粗茶尤其是黑茶生理功能的有效防御范圍之內(nèi)。這里的粗茶，是指新葉采摘的一芽三、四葉，那些老葉，尤其是一些修剪葉，是不能用來(lái)壓制磚茶的。茶葉越老，葉中權(quán)殘含員高、氟、鉛重金屬含量高，行業(yè)要杜絕用這種原料生產(chǎn)好茶。

 

　　四、黑茶前景靚麗

　　近年在普洱茶的帶動(dòng)下，全國(guó)黑茶的產(chǎn)銷(xiāo)有較大的回升和發(fā)展，品種花色增多，價(jià)格、質(zhì)量在穩(wěn)步提高，許多消費(fèi)者對(duì)黑茶開(kāi)始認(rèn)同，消費(fèi)群體在逐步擴(kuò)大，曾經(jīng)一度消失的品牌恢復(fù)了，發(fā)展了黑茶產(chǎn)量，茶農(nóng)增收，茶廠(chǎng)增盈，政府增加了稅收，出現(xiàn)了多贏局面。

　　隨著科學(xué)研究的開(kāi)展、深層次挖掘黑茶科學(xué)、文化的潛力，這一“黑佳麗”會(huì)更加靚麗。

　  

　　施兆鵬，1936年生，湖南醴陵人。

　　1960年7月湖南農(nóng)學(xué)院（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)前身）畢業(yè)留校任教至今。

 

　　經(jīng)歷

　　1988年任教授，1993年評(píng)為博士生導(dǎo)師。

　　現(xiàn)任湖南天然產(chǎn)物工程技術(shù)研究中心榮譽(yù)主任、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)博士后流動(dòng)站專(zhuān)家組組長(zhǎng)，兼任中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中華茶人聯(lián)誼會(huì)副理事長(zhǎng)、國(guó)際茶文化研究會(huì)理事、湖南省茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、湖南金農(nóng)生物資源股份有限公司監(jiān)事會(huì)主席和專(zhuān)家委員會(huì)主任等職。

　　畢生從事茶學(xué)教學(xué)、科研和開(kāi)發(fā)工作，擔(dān)任茶葉加工學(xué)、審評(píng)、生化等課程的教學(xué)。，全國(guó)優(yōu)質(zhì)茶評(píng)定委員會(huì)委員。獲國(guó)家級(jí)教學(xué)成果一、二等獎(jiǎng)各一項(xiàng)，國(guó)家優(yōu)秀教材獎(jiǎng)一項(xiàng)，省級(jí)教學(xué)成果一、二等獎(jiǎng)各一項(xiàng)，省部級(jí)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)一項(xiàng)，二、三、四等獎(jiǎng)各二項(xiàng)。

　　主編《茶葉加工學(xué)》、《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》，參編《中國(guó)茶經(jīng)》、《中國(guó)茶葉大辭典》、《中國(guó)茶業(yè)詞典》、《中國(guó)名家茶詩(shī)》等，發(fā)表論文60余篇。獲“湖南省先進(jìn)科技工作者”、“全國(guó)優(yōu)秀教師”稱(chēng)號(hào)，享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼。