酸菜雖然好吃，但它在腌制過程中所產生的硝酸鹽、亞硝酸鹽與人體內的仲胺相結合產生的亞硝胺是致癌物。

　　豐富的維生素C在胃內具有阻斷亞硝酸鹽和仲胺結合的作用，從而可減少亞硝胺的產生。北京醫院營養科李長平營養師說，在食用酸菜制作的菜肴時可以搭配吃一些富含維生素C的新鮮蔬菜，如涼拌西紅柿、炒胡蘿卜，或在飯后吃個水果拼盤，橘子、蘋果、獼猴桃等都是不錯的選擇，也可以在吃完酸菜等腌制食品后，來一杯加了維C泡騰片的水，既可以解膩又有助于健康。

　　酸菜作為北方特有的食品，只要不是一次性大量食用或食用過于頻繁，再加上合理的蔬果搭配，對身體不會造成太大影響。但要注意的是，腌制時間少于20天的酸菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量是非常高的，不能食用。