各種新鮮蔬菜如白菜、韭菜、芹菜等，是做餃子餡中不可缺少的一部分，但是由于新鮮蔬菜中含水分較多，人們往往把它剁碎后，將水分擠掉。其實，這樣做是不科學的。

　　蔬菜的菜汁中含有大量的維生素、胡蘿卜素以及人體所需要的各種礦物質，把菜汁擠掉就等于把蔬菜中的大部分營養(yǎng)素給擠掉了。另外，餃子餡缺乏水分，吃起來口感也不是很好。

　　要想留住菜汁，又不讓餃子餡過稀，大家不妨這樣做：先把肉類剁碎加入各種調(diào)料，然后再剁碎蔬菜。注意剁蔬菜時，最好不要放鹽，以免滲出更多的水，因為鹽具有較高的滲透壓。把剁碎的蔬菜一點一點地加入肉餡中，邊加邊攪拌，直至肉菜的比例合適為止，如果含水分大的蔬菜，可以少放點。這樣做出的餃子才會鮮嫩可口，又不失營養(yǎng)。

　　還有一種方法就是把洗凈的蔬菜剁碎后，用色拉油或其他食用油攪拌均勻，再與肉餡和調(diào)料攪拌，這樣也不會溢出很多水分。因為用油和蔬菜餡攪拌，蔬菜餡就會被一層油所包裹，這樣就避免了蔬菜和鹽的接觸，蔬菜中的水就不會往外滲透了。